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Taverna La Contadina Sisina
Qualche decennio fa la cucina dei contadini era povera per necessità e non per scelta. E non era facile creare delizie culinarie dai pochi ingredienti economicamente “accessibili” e disponibili in loco.
Sisina si è dovuta confrontare con queste limitazioni per esigenze familiari e, poi, quando ha deciso di fare ristorazione per gli altri proponendo quello che sapeva fare, era sicura della bontà delle sue ricette, ma era timorosa che esse potessero non corrispondere alle attese di una clientela sempre meno locale. E ancora, dopo incontri e gradimenti espressi da migliaia di clienti e centinaia di personalità in visita ad Aliano, Sisina continua ad interrogarsi sulle validità delle sue proposte gastronomiche con lo scrupolo e la delicatezza che ne fanno un personaggio di rara umanità.
Sul piano logico è una domanda opportuna perché, anche in Basilicata la ristorazione è sempre più attenta a fare della sosta a ristorante un’esperienza culturale oltre che sensoriale. Con piatti non solo buoni da gustare ma anche strumenti di conoscenza del territorio.
L’enogastronomia è una delle maggiori determinanti del viaggio contemporaneo. Per questo, in Basilicata come altrove sta crescendo una leva di chef di buona cultura agroalimentare, di storia del territorio, delle tradizioni e perfino dei miti associati al cibo, un insieme di conoscenze e competenze che li spingono a fare ricerche e sperimentazioni per il piacere professionale ma anche come legittimo tentativo di averne un vantaggio competitivo nei confronti di chi ripropone aspetti della tradizione contadina in modo sciatto e non nelle forme rigorose di una cucina povera ma sapiente proposta da Sisina nella sua Taverna Contadina.
Per caratteristiche del locale, del suo arredo ed atmosfera, per il tipo di accoglienza e presentazione dell’offerta a molti degli estimatori della sua Taverna, viene naturale definire l’esperienza ed i suoi piatti come quelli di una “Cucina della semplicità e della serenità”. Caratteristiche salienti della Taverna Contadina sono appunto: la semplicità (più apparente che reale) dei piatti proposti, la discrezione del servizio e l’atmosfera di serenità laboriosa che si respira nell’ambiente animato da Sisina con i suoi aiuti in cucina ed in sala, dal marito Ginuzzo e dalla mamma Brigida , figura “antica” che segue in l’attività in disparte , non da “matriarca” ma con una con sguardi partecipi e amorevole disponibilità a fornire piccoli contributi come la preparazione delle versure, che sceglie con gesti antichi.
Nel piccolo e confortevole locale al primo piano di una graziosa palazzina ristrutturata nel centro di Aliano, Sisina è impegnata ai fornelli in prima persona e per conversare bisogna andarla a trovare in cucina oppure attendere che abbia terminato l’ultima comanda. E vale la pena di aspettarla perché Sisina dialoga di buon grado del suo lavoro oltre che dei luoghi e ricorrenze evocate dai suoi piatti: ordinario lavoro nei campi oppure pietanze servite nei raccolti stagionali (vendemmia, olio, grano….), nella feste patronali e altre festività liturgiche, in ricorrenze tristi e liete. Citazioni che non sono solo parti di un menù, ma pezzi di storia di una civiltà contadina ora del tutto trasformata, che possono però appassionare chi viaggia anche per conoscere.
Sisina “si è fatta da sé” sia come chef che come imprenditrice seguendo passione e istinto: “La mia passione nasce da bambina… mi piaceva cucinare le cose che mia madre portava dalla campagna …e lei non solo non criticava il lavoro… ma esprimeva apprezzamento”. Poi, cresciuta e sposata, ha convinto il marito ad assecondare il suo desiderio di aprire un esercizio una trentina di anni fa quando Aliano non aveva l’attuale notorietà e la cucina era per i non numerosi avventori, in prevalenza lucani.
Il menù si basava e si basa tuttora sull’esperienza accumulata cucinando secondo ricette rese possibili dai prodotti della campagna di Aliano e dintorni e apprezzate dai suoi commensali, tra i quali un crescente numero di forestieri e di personalità della cultura che visitano Aliano non solo per l’eredità di Carlo Levi ma anche per nuovi spazi museali e per eventi di crescente risonanza (Premio Carlo Levi, La luna e i Calanchi, il Carnevale, ecc…).
Protagonisti e partecipanti a questi eventi, insieme ai ricorrenti servizi della Tv nazionale (Geo&Geo, Linea Verde, Borghi Italiani, ecc) che hanno fatto servizi sull’enogastronomia lucana vedono La Taverna Contadina e Sisina al centro di incontri che danno occasione per nuovi apprezzamenti e ripetute conferme di gradimento.
Proprio alcuni di questi commensali con grande varietà di esperienze sono (l’Architetto Lodovico Alessandri in primis) l’hanno dissuasa dal cambiare la natura della sua cucina, non solo per la straordinaria bontà di piatti apparentemente ordinari (paste, zuppe, verdure, salumi, uova, proposti in succulente varianti) ma anche perché la peculiarità ed eccellenza dai dettagli, dai perfezionamenti continui che Sisina adotta nel dosaggio di aromi e, nei tempi di cottura, ecc…
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